Osca Rodríguez Sánchez

COLUMPIO

La diversión del conocimiento científico, en un ir y devenir de ideas

Por Oscar Rodríguez
oscar@ccg.unam.mx

¡Hay camotes! “Camoteros” y sus máquinas con el clásico sonido melancólico

La noche comienza a llenar la ciudad, las tinieblas toman control de todo y la luz solar pierde la batalla, para ceder su estafeta al alumbrado público. Algunas calles de la ciudad se ven de pronto invadidas – tomadas por asalto – por el lánguido silbido que brota de las entrañas de los carritos metálicos de los camoteros.

Los problemas de tránsito en la ciudad, el cierre o privatización de calles por medio de “plumas” y casetas de vigilancia, pero, sobre todo, la paulatina adopción de alimentos industrializados y el abandono de las calles por motivos de inseguridad, han venido restringiendo el paso de los camoteros, quienes expenden una de las golosinas más tradicionales de México.

Un amigo me preguntó hace tiempo: – “¿Estará patentado el carrito camotero?; donde he viajado en nuestro país, aparece siempre un carrito, que a la distancia es idéntico”.

Los carritos camoteros existen en varios modelos, de acuerdo con su capacidad. Todos cuentan, sin embargo, con partes o secciones insustituibles entre las cuales se encuentran un par de cajones metálicos con jaladera, apilados sobre la caldera; el cajón inferior es propiamente la cavidad dedicada a la cocción del producto y el superior es utilizado para exponerlo a la vista del consumidor y mantener su temperatura una vez cocido y listo para la venta. Un camotero común comercializa entre 150 y 170 piezas al día, de las cuales cuarenta son camotes y las restantes setenta, plátanos. Para mantener el horno en funcionamiento hacen falta unos diez kilogramos de leña, cuya combustión eleva la temperatura de la caldera hasta unos 400 grados centígrados (ésta es la causa por la que algunos camoteros son requeridos por su clientela, para que cuezan en sus hornos, pavos o piernas durante las fiestas decembrinas).

El camote es un tubérculo cuyo cultivo estaba extendido por todo el continente antes de la conquista. Los camoteros ofrecen generalmente camotes de piel púrpura y pulpa blanca (“Camotli”, en náhuatl) pero los hay amarillos (“Cozticamotli”) y blancos (“Iztacamotli”). Salidos del horno, estos alimentos se sirven al consumidor con una cobertura que puede incluir leche condensada, mermelada, miel, chocolate o grajeas coloridas.

Plátanos y camotes se cocinan en ese artefacto rodante en un tiempo que oscila entre los treinta y los sesenta minutos, dependiendo de la temperatura que alcance la caldera, ya que varía en función de la velocidad con que es empujado el carrito, pues este horno rodante funciona alimentado por leña introducida a su parte baja por una ventana frontal que, al entrar el vehículo en movimiento, permite la alimentación de oxígeno a la cavidad ígnea. Para lograr la cocción y el mantenimiento de la temperatura, cada uno de los cajones del carrito necesita estar cubierto por una “cama” de cáscaras de plátano que sirve para mantener húmedo el producto y evitar que tanto plátanos como camotes se peguen al metal, echándose a perder.

El carrito camotero puede llegar a pesar hasta 300 Kg. En la ciudad de México sólo una persona se dedica a construir estos ingenios móviles (por el rumbo de Iztapalapa). El costo unitario de estos carritos puede alcanzar en estos primeros años del siglo XXI hasta los 11, mil 500 pesos. El vehículo cuenta para su desplazamiento con dos pequeñas ruedas delanteras, que le dan estabilidad y una más atrás, cuya movilidad depende de un eje vertical que tiene en su extremo más alto, un volante o manubrio con el que se determina la dirección (poniéndola en forma transversal hace también de freno). Las tres ruedas tienen alma metálica para soportar el peso y están forradas de hule o caucho vulcanizado, para contrarrestar la fricción.

El cuerpo del vehículo es generalmente de lámina gruesa e incluso puede estar constituido en su totalidad por un bote o tambo (del tipo utilizados para contener petróleo o combustibles) que al ser dispuesto en forma horizontal yace sobre una especie de charola –también de lámina- que funge como base y depósito para la leña y las brasas; en la unión frontal de estas dos piezas, se encuentra la ventanilla que permite el flujo del aire al interior de la caldera.

Al frente del vehículo sobresale un grueso tubo vertical o chimenea, que expele humo y constituye el escape de la caldera y evita que el producto se humee al interior del horno. Finalmente, en la parte alta del carrito existe también una superficie, que el camotero utiliza para colocar los aderezos, poner al alcance de la mano las monedas y preparar sus productos.

El melancólico silbido del carrito de camotes

Uno de los aspectos más intrigantes y llamativos del carrito de camotes es el silbido característico y difícil de describir que emiten. El silbido se debe a un escape de vapor de agua a presión que el camotero provoca a su albedrío una vez que el horno alcanza la temperatura adecuada. Para lograrlo, hace falta activar un ingenioso sistema que consta de un pequeño tanque de agua que en la parte superior del vehículo sostiene un tubo corto y vertical que posee una llave de paso. Este tubo penetra en el tanque del horno y se dirige después horizontalmente hasta el frente del carrito, donde desemboca en una pequeñísima abertura en la lámina. Al abrir la llave de paso, una pequeña cantidad de agua proveniente del tanque se desliza por el tubo y al entrar al tanque se vaporiza instantáneamente hasta salir con gran presión por la abertura frontal, produciendo así el silbido característico. La duración de tan melancólico sonido (que en su ulular recuerda a un antiguo tren de vapor) depende de cuánto tiempo mantenga el camotero abierta la llave del tanque de agua.

Así pues mis amables lectores, degustemos de estas golosinas mexicanas… !Hay camotes!

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